 |
........ |
При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек коптильные препараты вносятся на стадии фаршесоставления после внесения основного количества мясного сырья, нитрита натрия, специй. При добавлении в фарш коптильный препарат не разводят водой, а используют в готовом к употреблению виде, в котором он реализуется на производство.
|
При производстве вареных колбас в натуральных оболочках (черева, синюга) возможен способ замачивания оболочек в водный раствор коптильного ароматизатора "Коптекс" 1:6, 1:8. В данном случае при термообработке необходимо использовать кратковременное подкапчивание 15-30 минут во время подсушки. Тепловая обработка проводится только в термокамере. При производстве полукопченых колбас коптильные препараты используются 2 способами:
1. Добавление коптильного препарата в фарш на стадии фаршесоставления.
2. Замачивание оболочки (натуральных, белковых) в водный раствор ароматизатора "Коптекс" 1:6, 1:8. При производстве полукопченых колбас в натуральной оболочке необходимо в процессе термообработки во время обжарки использовать кратковременное подкапчивание не менее 30 минут.
Кратность использования растворов ароматизаторов для обработки оболочек определяется органолептически, по цвету и запаху раствора и степени механической загрязненности. При производстве деликатесной продукции коптильный ароматизатор вносят в состав шприцовочных рассолов после внесения всех компонентов, в количествах: "Коптекс" 200-300мл/10 л. рассола, "Деликарома" 80-100мл/10 л. рассола.
Коптильные препараты при производстве изделий из мяса птицы применяются 2 способами:
1. Шприцевание сырья рассолом с коптильным препаратом.
2. Шприцевание сырья рассолом без коптильного препарата. После массирования погружать образцы в водный раствор коптильного ароматизатора. Термообработка исключает стадию копчения. Изделия приобретают золотисто-коричневый цвет на поверхности и приятный аромат копчения. В результате использования 2-ого способа возможно наличие такого дефекта как неравномерное окрашивание поверхности изделия, этот дефект возникает за счет нарушения режимов термообработки и различного содержания жировой фракции в сырье.
Технология производства мясных продуктов методом распыления (атомизации)
Распыление – это процесс обработки мясных продуктов коптильным препаратом, с целью придания изделиям вкуса, аромата и цвета копчения. Поток сжатого воздуха, проходящий через сопло форсунок, взаимодействует с жидким дымом и образует в камере мелкодисперсную взвесь жидкого дыма. Распыление может производиться во всех термокамерах, исключая камеры конвейерного типа.
Во время атомизации вентиляторы и тены в термокамере должны быть выключены и закрыта вытяжка, камера должна обеспечивать герметичность. Распыление дыма гарантируется при беспрепятственной подаче сжатого воздуха под давлением порядка 4 – 5 атм. Количество впрысков в камеру возможно устанавливать самостоятельно в зависимости от ожидаемого результата (цвет, вкус и аромат). Расход коптильного ароматизатора «Деликарома» составляет 3–4 г на 1 кг продукта, для «Коптекса» - 5-6 г на 1 кг продукта.
|
