|
НОВОЕ: Бразильская кухня "Шурраско из семги" http://pressa.irk.ru/sm/2007/48/040001.html
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ РЫБЫ:
Рыба горячего копчения.
Рыбу для горячего копчения готовят следующим образом: потрошат,удаляют жабры и кровь, промывают и кладут в соленый раствор с “Жидким дымом”. Через 3-4 часа вынимают, подсушивают.
Крупную рыбу перевязывают шпагатом, чтобы один конец его, пропу-щенный через глаза, образовал петлю, за нее удобно будет подвешивать рыбу. Рыбу можно положить на решетку. Копчение осуществляют в духовом шкафу при температуре 110-160°С в течение 1,5-2,5 часов. Готовность рыбы определяют пробой: отсутствие крови вокруг хреб-та, легкое отставание мышц от кожи. Наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означает, что рыба готова к употреблению.
Состав рассола на 1 кг рыбы: соль – 2 ст.л.; “Жидкий дым” – 10 ст.л. .
Рыба холодного копчения.
Рыбу (судак, горбуша) потрошат, удаляют жабры, кровь и кладут в рассол с добавлением “Жидкого дыма”. Для посола и копчения оставляют рыбу в холодном месте при температуре 4-6°С на 3-5 суток. После этого рыбу подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 2 суток при комнатной температуре.
Состав рассола на 1 кг рыбы: соль – 3-4 ст.л., “Жидкий дым” – 12 ст.л. ;
Балык из горбуши.
Рыбу выпотрошить, отрезать тешку (грудо-брюшную часть рыбы) залить рассолом с добавлением “Жидкого дыма” и поставить в прохладное место (холодильник) на 4-5 суток. После посола рыбу подвесить в хорошо проветриваемое, защищенное от солнца место на 2-3 суток.
Состав рассола на 1 кг горбуши: соль – 3-4 ст.л., сахар – 1 ст.л., “Жидкий дым” –12 ст.л.. ;
Теша копченая.
Отрезанная теша (грудо-брюшная часть рыбы) зачищается и погружается в рассол с добавлением “Жидкого дыма” на 2-3 суток. После просолки рыбу вывешивают на сутки на открытом месте для проветривания и просушки.
Состав рассола на 1 кг теши: соль – 3 ст.л., сахар – 1 ст.л., “Жидкий дым”- 10 ст.л.
Рыба вяленая.
Мелкую рыбу выпотрошить, промыть, пересыпать солью, специями, добавить “Жидкий дым Костровок” (10-12 ст.л. на 1 кг рыбы) и поставить в холодильник на 3-4 суток. После посола рыбу подвешивают на расстоянии 4-5 см друг от друга и вялят при комнатной температуре в хорошо проветриваемом, затененном месте в течение 3-4 суток.
Состав посолочной смеси на 1 кг рыбы: соль – 3-4 ст.л., сахар – 1 ст.л., “Жидкий дым Костровок” – 12 ст.л.
На 500 г готового филе — 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1ст.л. "Жидкий дым Костровок", 2 яйца и 100 г жира для жарки. Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой {'/; стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посылать солью, перцем, нарубленной зеленью; побрызгать рыбу «Жидким дымом», прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 минут. За 10—15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром. На гарнир — зеленый салат и отварной картофель с маслом.
Рыба, запеченная в духовке с морковью и луком
Очищенную и промытую рыбу разделать на филе, посолить, поперчить. Приготовить соус: 1 ст.ложка майонеза, 1ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка "Жидкого дыма Костровок» - все тщательно взбить. Рыбу залить соусом и вы держать 15-20 минут. На противень уложить слой моркови и лука, нарезанного соломкой, затем рыбу в соусе и снова морковь и лук. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке при температуре 200ْ. В течение 20-25 минут. Подавать готовую рыбу с молодым картофелем, свежими овощами;
Посол и ароматизация красной рыбы
Приготовить тузлук для засолки рыбы, для чего в 1 литре воды растворить 70 г соли и 7 г сахара перец по вкусу. Рыбу уложить брюшком вверх и залить тузлуком, оставить на 5-7 дней для засолки при комнатной температуре. На 2-й день засолки добавить в рассол "Жидкий дым Костровок" из расчета 10 столовых ложек на 1 литр. Затем вынуть рыбу из рассола и подсушить при комнатной температуре часов 12, сбрызнуть жидким дымом и оставить для дальнейшей просушки. Данную рецептуру можно использовать для любых видов рыб.
Вернуться >>
|
| 
Принято считать, что мариновать мясо на шашлыки нужно ... читать дальше |  | |
|
